La cristalización de la miel es un hermoso proceso donde las moléculas de dextrosa (glucosa) que son menos solubles que las de levulosa (fructosa) se separan formando hidratos de glucosa en forma sólida.

En este proceso primero se forman unos  microcristales iniciales, generalmente ayudados, de partículas microscópicas gruesas suspendidas en la miel, que actúan como plataformas de enganche de las moléculas.  Posteriormente, se pueden observar los cristales, lo que hace que la miel se vuelva opaca, es cuando decimos que se “aterrona”.

No hay diferencia en calidad entre una miel cristalizada y una miel liquida. Toda miel pura y bien cosechada tiende a cristalizarse de manera orgánica a una  temperatura constante de 13.5-14ºC. Ahora bien, esta temperatura es determinante en el proceso de cristalización: Por encima o por debajo de estas temperaturas la cristalización no es normal, aparecen gránulos y/o betas. Por encima de 40 grados no hay cristalización  por licuación y a menos de un grado centígrado se frena, por causa de la alta viscosidad que impide que las moléculas se encuentren para formar los cristales.

Una cristalización homogénea es síntoma de una humedad correcta y homogeneidad de la miel. Para revertir el proceso de cristalización de la miel: Colóquela al   baño maría durante 15 minutos a 60 ºC.

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