Los caminos de la fermentación son tan biodiversos como la composición misma de la miel de abejas cruda (contiene ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas, minerales, enzima y obviamente azúcares), que dependiendo del producto a fermentar se iniciará una interacción entre esta composición y el microbioma de la miel.

De manera general cuando fermentamos en miel cruda estamos “despertando” todo el microbioma inactivo y “guardado” por las abejas; recordemos que la materia prima de la miel es el néctar de flores (lo que sugiere una diversidad de sabores, colores y aromas que además, llevan polen) más los biocontenidos estomacales de las abejas cuando transportan este néctar desde la flor hasta la colmena, en primera instancia.

En segunda instancia -dentro de la colmena- acciones como el aleteo para evaporar el agua del néctar, la trofalaxia (cuando una abeja le pasa néctar a otra) contribuyen a la riqueza e importancia microbiana de la miel cruda antes de la regurgitación en el panal produciendo nuevos compuestos y metabolitos, muchos desconocidos por la ciencia.

De manera específica podemos decir que los microorganismos presentes en la miel cruda son los que tienen características especiales para vivir en un medio azucarado ( principalmente azúcares de 6 carbonos que el cuerpo absorbe fácilmente) y ácido.

En el afán de los científicos por conocer el éxito de la miel en el tratamiento de heridas y quemaduras en piel han encontrado diversidad, como ya se anotó, de microorganismos, entre los cuales señalan:16 géneros de bacterias, 13 géneros de levaduras y 12 géneros de mohos. De tal manera que cuando usted está haciendo fermentación en miel cruda muchos de estos microorganismos se “activan” alimentándose de ella y generando -en resulta de esta alimentación- ácido láctico y dióxido de carbono; está lactofermentando (predominan microorganismos de la familia lactobacillales).

Es prudente aclarar que las caractrísticas fisicoquimicas de la miel (acidez, humedad, pH, producción de peróxido de hidrógeno, etc)propician un ambiente protector para que cepas de microorganismos sobrevivan inactivados.