En las vastas tradiciones culinarias y terapéuticas de diferentes culturas, los fermentos ocupan un lugar especial. Estos fascinantes procesos biológicos han sido parte de la historia de los homínidos desde tiempos remotos, brindando no solo alimentos y bebidas transformados, sino también una serie de beneficios para la salud. Los fermentos son testigos vivos de la alquimia de la naturaleza, donde microorganismos como bacterias y levaduras se unen en un baile simbiótico para crear cambios maravillosos.

Es en este contexto que me gustaría expresar mi gratitud hacia los fermentos, y en particular hacia el kéfir de agua, también conocido como tibicos. Fue a través de este encuentro con los tibicos hacia el 2.006 que experimenté por primera vez el cuidado y la maravilla de los fermentos. A pesar de haber crecido entre quesos, sueros de leche aliñados y vinagres de frutas tropicales, los tibicos marcaron un momento clave en mi comprensión de la vida de los fermentos.

Los tibicos me enseñaron que el mundo de los fermentos es un universo de observación, cuidado y paciencia, similar a la apicultura intuitiva o la jardinería. Requiere tiempo y una disposición atenta, porque, al igual que cualquier ser vivo, los fermentos necesitan condiciones adecuadas y atención constante para prosperar. En esta relación simbiótica, aprendí a apreciar la magia y el arte de la fermentación.

Los fermentos son más que alimentos transformados. Son portadores de biodiversidad microbiana, ofreciendo una amplia gama de sabores, aromas y texturas que despiertan los sentidos. Además, tienen el poder de mejorar nuestra salud, ya que los microorganismos beneficiosos presentes en los fermentos pueden fortalecer nuestro sistema inmunológico, mejorar nuetros microbioma y facilitar la absorción de nutrientes.

A lo largo de estas páginas, basándome en mis errores, aprendizajes y entrenamientos con expertos fermentistas, así como en importantes lecturas que me han permitido hacer asociaciones disruptivas, exploraremos las características de diversos fermentos, sus características para elaborarlos y los beneficios que aportan. Desde el tradicional chucrut hasta la milenaria kombucha, descubriremos las historias y los sabores únicos que cada fermento nos ofrece. Además, exploraremos cómo los fermentos conectan con nuestras raíces ancestrales y la cultura que nos rodea, cómo han influido en nuestra alimentación y cómo se han convertido en tesoros culinarios y medicinales en diferentes partes del mundo.

Así que le invito -una vez más- a sumergirse en el fascinante mundo de los fermentos, donde la magia de la transformación se encuentra con la sabiduría de la naturaleza. Exploraremos ahora las carcaterísticas de las siguientes maravillas...

Con gratitud,