Desde una perspectiva evolutiva, las plantas están constantemente expuestas a una variedad de amenazas, como insectos, animales herbívoros y microorganismos. Para sobrevivir y reproducirse, han desarrollado mecanismos de defensa para disuadir a los herbívoros y proteger sus órganos reproductivos, como las semillas. Desarrollaron antinutrientes; como una estrategia para protegerse contra patógenos y competidores. La presencia de antinutrientes en las plantas es un mecanismo de defensa evolutivo.

Los antinutrientes son compuestos químicos que pueden afectar negativamente la digestibilidad y la absorción de nutrientes en los herbívoros. Algunos ejemplos de antinutrientes comunes en las plantas incluyen el ácido fítico, los fitoquímicos (como los taninos y las saponinas) y los inhibidores de proteasas.

Estos antinutrientes interfieren con la digestión, reducen la absorción de nutrientes o incluso provocar toxicidad en altas concentraciones. Al desarrollar estos compuestos, las plantas reducen la probabilidad de ser consumidas en exceso, protegiendo así su supervivencia y reproducción.

Además, los antinutrientes también pueden ayudar a las plantas a competir con otras especies por recursos como la luz solar, el agua y los nutrientes del suelo. Al tener compuestos que inhiben el crecimiento de otras plantas o dificultan la disponibilidad de nutrientes, las plantas pueden tener una ventaja competitiva en su entorno.

Es asi como los antinutrientes son parte de las estrategias de defensa de las plantas para su supervivencia y reproducción en su entorno, pero pueden tener efectos negativos en los consumidores.

El ácido fítico, o fitato, puede tener diferentes efectos en la salud humana dependiendo de cómo se consuma y se procese. Algunos de estos efectos son beneficiosos y perjudicailes, veamos:

1. Beneficiosos: El ácido fítico puede actuar como antioxidante y tener propiedades anticancerígenas, ya que puede ayudar a prevenir daños celulares y proteger contra la formación de ciertos tipos de tumores. Además, el fitato puede tener efectos positivos en la salud ósea, al mejorar la absorción de minerales como el calcio, el hierro y el zinc.

2. Perjudiciales: El ácido fítico también puede unirse a minerales en los alimentos, formando complejos insolubles que reducen su absorción en el intestino. Esto puede conducir a deficiencias minerales, especialmente de hierro, zinc y calcio, en personas que dependen en gran medida de fuentes vegetales de alimentos. La presencia de fitato en alimentos también puede inhibir la digestión de proteínas y otros nutrientes, lo que podría disminuir su disponibilidad para el organismo.

Es importante tener en cuenta que los efectos del ácido fítico pueden variar según la dieta de una persona, su estado de salud y la forma en que se consumen los alimentos. Además, existen técnicas de procesamiento, como el remojo, la fermentación y la cocción, que reducen los niveles de ácido fítico en los alimentos y mejoran la disponibilidad de nutrientes.

Remojar y/o fermentar cereales, en agua y miel cruda, hace que los los microorganismos y enzimas presentes en la miel contribuyan a la degradación del ácido fítico. La miel de selva neutraliza los antinutrientes.

Es importante tener en cuenta que los niveles de enzimas en la miel cruda varian dependiendo del origen de esta, además, el tiempo de remojo y las condiciones de fermentación también pueden influir en los resultados para la biodisponibilidad de los nutrientes en el cereal. Asegurése de encontrar una miel cruda, pura, de excelente calidad.

Como corolario, decir que, la presencia de ácido fítico en muchos cereales es parte de su estrategia evolutiva de defensa para protegerse de herbívoros y limitar la disponibilidad de nutrientes. Sin embargo, mediante técnicas de procesamiento adecuadas, es posible reducir los antinutrientes y mejorar la biodisponibilidad de sus nutrientes. La miel de selva, por contener enzimas naturales, como la glucosa oxidasa y la amilasa, tiene efectos en la descomposición de ciertos compuestos, incluyendo el ácido fítico. Estas enzimas ayudan a descomponer el fitato en el cereal, liberando minerales y mejorando su biodisponibilidad.